Sopa de setas de cardo con trufas negras

SOPA DE SETAS DE CARDO CON TRUFAS NEGRAS DE SORIA

Doscientos cincuenta gramos de setas de cardo, una zanahoria mediana, una cebolla pequeña, dos ramas de apio, un puerro, cincuenta gramos de mantequilla pura de Soria, dos cucharadas de aceite de oliva, dos cucharadas de paté de setas, jugo de trufas naturales, dos yemas de huevo, cuatro cucharadas de jarabe de alcohol (coñac y trufas), cuatro círculos de hojaldre para cerrar y el tazón de la sopa.
Caldo: Dos litros de agua, un cuarto de setas de cardo, medio pollo de corral, una rama de apio, un puerro, una zanahoria, una cebolla pequeña, media hoja de laurel y un hongo miguel pequeño.
Caldo: Cocer todos los ingredientes durante una media hora; debe quedar reducido a un litro aproximadamente. Rectificar de sal y reservar.
Sopa: Se rehogan las verduras cortadas a dados pequeños durante unos cinco minutos, en la mantequilla; se añaden dos cucharadas del caldo que tenemos reservado; a los cinco mintos se echa todo el caldo que habíamos reservado y se hace hervir junto unos dos minutos más. En los cuatro tazones pondremos: una cucharada de paté de setas, una cucharada de mantequilla de Soria, el jugo de las trufas y el jarabe de coñac; la mezcla (verduras y caldo) se añade a los tazones hasta las tres cuartas partes de cada recipiente. A continuación se baten dos yemas de huevo y con un pincel untaremos la parte superior externa de los tazones hasta su mitad; seguidamente cortaremos cuatro círculos de hojaldre dobles en circunferencia alrededor de la boca de los recipientes y los taparemos herméticamente. Al hojaldre, así colocado, se le da unas pinceladas de yema de huevo para que tome un poco de color en el horno; éste ha de estar fuerte para que al hacer presión desde abajo el hojaldre vaya adquiriendo, no sólo coloración, sino también altura y semejanza de una bóveda convexa, lo que da un exquisito realce a este delicioso manjar. Una vez sacado del horno el tazón se coloca en un plato con una servilleta en forma de sobre y se sirve.