La Trufa

Trufa de soria

 

CLASES DE TRUFA 

Se conocen alrededor de 30 especies de trufas en Europa pero solamente unas pocas son comestiblemente apreciadas.

 

 
 
Es conocida, comúnmente, como trufa negra o de Périgord y es la más apreciada en España y Francia. Su color es negruzco o gris con tonos violáceos. Tiene forma irregular y se parece a un trozo de carbón. La piel es muy fina y está recubierta de verrugas. Su cuerpo es carnoso y compacto, más blanquecino cerca de la piel y grisácea hacia el centro hasta convertirse en un color marrón violáceo. Presenta un olor intenso y picante y un sabor agradable, aunque ligeramente amargo.
 
Es llamada comúnmente trufa de invierno. Como su nombre común indica, es de color negro, muy similar a la anterior pero de inferior calidad y cotización. En los bosques españoles se recolecta junto a la trufa negra.
 
 
 
Son las conocidas como trufas blancas de Italia, zona donde más abundan, y alcanzan los precios más elevados en el mercado, entre 4000 y 6000 € por kilo, principalmente la primera (como dato curioso se dice que en una subasta en Londres, una mujer llegó a pagar 64.000 libras esterlinas por una trufa blanca de 1,2 kilos).1 Su peso es variable, de unos 40 hasta unos 300 g. Tienen formas irregulares, una piel fina y ligeramente aterciopelada, de color ocre pálido, blancuzco o amarillento en el interior, y un olor intenso, muy pronunciado. Para muchos entendidos es lo máximo en gastronomía. Su época de crecimiento es muy corta, y depende mucho del clima, entre el final de verano y la entrada del invierno.
 
Como indica su denominación, tiene su época de crecimiento desde verano hasta principios de otoño. Este hongo tiene forma redondeada con irregularidades. Está recubierta en su totalidad de verrugas angulosas que las diferencia de las demás. Su color es marrón negruzco y su carne compacta. El olor es intenso y aromático y presenta un sabor peculiar que recuerda a las nueces. La trufa estival se considera de buena calidad y es también apta para los mismos usos que las anteriores, pero con la diferencia de que ésta se vende fuera de temporada, en la práctica durante todo el año, ya sea confitada con algún licor o en su propio jugo de conservación. Como se puede imaginar, su precio es muy inferior a las anteriores.

Composición por 100 gramos de porción comestible:

  • Energía (Kcal)-20
  • Agua (ml)-90,7
  • Hidratos carbono (g)-0,5
  • Fibra (g)-1,9
  • Potasio (mg)-470
  • Yodo (mcg)-10
  • Fósforo (mg)-115
  • Vitamina B2 (mcg de Eq. de retinol)-0,31
  • Vitamina B3 (mcg de Eq. de retinol)-3,5
  • Folatos (mcg)-23
mcg = microgramos (millonésima parte de un gramo)